利益出すために人件費削ろう・・・だけど客数も減っちゃうな・・・

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130817

アスケンでもこんな話しますよ!

現代の飲食店経営は以前の飲食店経営より人件費を始めとする経費が高いため、楽ではありません。売上高に応じて経費をコントロールできることが儲かる経営体をつくることに対して有効な鍵ですね。もちろん、売上高を上げることも平行して行っていくのも必須ですね。

飲食店の変動経費の中で大きく割合を占めるのが食材原価と人件費です。食材原価をフードコスト(F=エフ)、人件費をレイバーコスト(L=エル)と呼び両方合わせてFL(エフエル)コストなんて読んでいます。

経費をコントロールしようとメニュー構成を変えずに原価率を下げようとする人もいますが、基本的に原価率は大きく狂いようがありません。原価率が狂う原因としては売上高が実際より減っているか無償提供。食材が持ち出されているまたは、仕入高が操作されているくらいしか考えられません。いわゆる不正によって以外は大きく変動しないのが原価率です。ですから間違いがないかを確認していることが大切な経費です。

FLコストを○○パーセント以内に抑えておけば利益が出る!なんて叫ぶ経営者にもお会いしたことがありますが、これはこれで売り方(経営意匠)を現場に委ねる結果となりかねないですし、自身がお店に立っていても経営意匠が常に変わることを指しますのでよろしくはないですね。結局、売ったり儲けたりするのは『経営意匠』しだいです。この話はいずれ・・・

人件費に至ってはアルバイト時給を考えると30年前の約2倍ぐらいの勢いです。しかし、人数半分でできるかは微妙ですね。こんなことを考えるとノーコントロールでも30年前以前の飲食店経営者が大金持ちだったのがわかります。(笑)現在は時代が違うので頭の中を変えないとムリですね。

お分かりになると思いますが、単純に人件費を削ると顧客ストレスが発生する可能性が多くなります。その結果は客数が減っていきます。『人件費削る=売上下がる』なんて図式です。原価も上手くやらないと同じ図式になってしまいますのでご注意を。

前述しましたが原価はズレようがありません。しかし、人件費はコントロールしないといくらでも使ってしまえます。多くの場合は売れる時間も売れない時間も多く人数を使っていることです。客数を減らさないように大目の従業員を揃えます。こうならないためには従業員1人1人の生産性を上げなければコントロールはできません。それを可能にするのはLLSPECだけです。

LLSPEC以外は不安定な小手先手法に頼るしかないのです。

アスケンでもこんな話しますよ!

まずはこのページを読んでみてください。http://assp1.little-lion.com/
アスケン講座1

アスケン=収入を増やすことに特化した会員制の研究会です。
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すき家チェーンにに創業間もないころに新卒2期生として入社。㈱ゼンショー(2016年現在フードサービス業日本一の規模を誇る)
店長、エリアマネジャー、ブロック長、スーパーバイザーを歴任し、現在のシステムの礎をつくり上げる。
1994年独立し(有)リトルライオンを設立。店舗ビジネスを中心に上場企業から個人店までサポートし、数字好転させる。
専門は店内オペレーション構築、店舗レイアウト構築