この値段で売れる?はみな考える。この量つくれる?は誰も考えない。

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飲食店で『売る』ってけっこう簡単なことだと思ってい方も少なくないと思います。これから開業する新規開業者の方も『お客さんさえ来店すれば“売れる”』と安易に考えているんです。でも“売れない”が正しい答えです。その答えは『販売力』にあります。単に飯を食うVS単に商品を売るでは飲食店は成り立っていないからなのです。


アスケンでもこんな話しますよ!

こんばんは、いい天気の1日でしたね。夕日がとってもきれいでした。思わずうっとり見とれてしまいました!

飲食業という業種の中でさまざまな業態の飲食店があって様々な売り方をしています。その中で『利益を出す』というワードで1番難しいのはF.F.S(ファストフードサービス)業態なのです。その中でもフルサービスのF.F.Sは最も難しい業態です。

なぜなら、1番客数が必要で尚且つセルフサービスでない作業のプラスアルファが発生しているからです。さらに接客頻度も1度しかなく、再来店を促す努力がしづらいのも客数を増やすことの難しさの1つです。居酒屋などは何度も注文するので接客頻度が多く、再来店を促すチャンスが多いのです。

ここで取り上げるのは『顧客ストレス』です。今まで何度かお話してきました。『さあ、売るぞ!』の前に顧客ストレスを無くすための工夫というかやるべきことをやっておく必要があります。それはどのくらいの商品を製造できるか?です。ハンバーガーや牛丼を30分も並んで買うか?ということです。

飲食店は商品を提供して、お客様が食べて初めて売上になります。そんなことを熟知して調理工程とと提供までの動線の考え方、商品の製造能力(物理的販売力)と合わせていかに売り切るか?また、アイドルタイムの人件費コントロールなど売上と利益に直接係わる店舗での表現を組み立てることが最も重要です。

厨房機器の配置、機器選定の仕方、厨房の床の高さなどメリット・デメリット…販売していい商品・ダメな商品の考え方等々。値付けもお客様が買うか?よりもどのくらい製造できるか?も考えないと本末転倒の経営となるはずです。

全てはオペレーションを知れば分かることですが、多くの場合はレイアウトによって人間の動きが制御されてしまいます。決して難しいことではありませんが、少ない人数で売り切るには?…に答えがあります。

多くの方に飲食店のオペレーションを知って頂きたいと思っています。

売上上げるの大好き!宍戸でした。

まずはこのページを読んでみてください。http://assp1.little-lion.com/
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すき家チェーンにに創業間もないころに新卒2期生として入社。㈱ゼンショー(2016年現在フードサービス業日本一の規模を誇る)
店長、エリアマネジャー、ブロック長、スーパーバイザーを歴任し、現在のシステムの礎をつくり上げる。
1994年独立し(有)リトルライオンを設立。店舗ビジネスを中心に上場企業から個人店までサポートし、数字好転させる。
専門は店内オペレーション構築、店舗レイアウト構築