売るって何か?売上が芳しくないみなさんも、これから開業に臨む新規開業者のみなさんも考え方を知っておこう!

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通常の店舗の1日は開店時間から閉店時間まで満遍なくお客様が来店することはありません。このことを知らないと売れない時間も売ろうとしてしまったりと、間違った施策やあるべきのない数字を予測してしまいかねないのです。


アスケンでもこんな話しますよ!

『行列が出来る○○店』を夕方のニュースなどで見たことがあるでしょうか?あの状態を作り出そうとしている人も少なくありません。永続的に続けることは自店の利益ベースに乗せるよりも難しいかもしれません。

飲食店は業態によって『人気のある時間帯』が決まっています。人気のある時間帯とは即ち売りやすい時間帯のことでもっと突っ込むと『売れる時間帯』と考えるべきなのです。この時間帯をピーク(頂上)タイムにして前後に裾野が形成されるのが店舗の入客数=売上高なのです。

飲食店は物理的販売力と人的販売力が如実に影響します。このピークタイムにお客様に志を遠ざけることが起こっているので思ったような売上を望めないのです。だったら売れる時間帯だけ営業すればいいじゃないか?と言われそうですが、売れない時間帯も重要な時間なのです。

ただし、『売れない時間帯に売りたい』と思う気持ちも売り手側の考えは痛いほど分かります。“17:00~19:00お疲れさんセット”なんて魅力的な商品を開発したくなってしまいます。しかし、この手法はデメリットだらけなのです。

居酒屋業態だったら帯店時間は2時間~3時間です。ピークタイムは19:00~21:00なんてお店が多いのではないでしょうか?この時間帯にいかに売り切るかを『物理的販売力』で設定し、人的販売力をいかに短い期間で追いつかせるかを行います。

不思議な現象と思う方もいるかもしれませんが、頂上が高くなると裾野が高くなります。開店時間から閉店時間まで満遍なく入客や売上があるお店はイレギュラーと考えるべきです。

お客様は食べたい時間に来店します。お店に着いたらすぐに注文したいし、食べたい(飲みたい)し、行ったら必ず待つってストレスです。行列が出来る○○店もどんどんと行列は短くなっていくわけです。

さらに、夜にマックで食事なんて思いつく人は少数派です。『マックを夜売りたい!』は難しいのです。買い手からみればすぐに答えが出てしまうかもしれません。

自店の可能売上高は見えてきましたか?店舗をつくる前に限界は決まってしまうんです。すでに開業してしまった方は売り方を変えるしかありません。

売上上げるの大好き!宍戸でした。

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すき家チェーンにに創業間もないころに新卒2期生として入社。㈱ゼンショー(2016年現在フードサービス業日本一の規模を誇る)
店長、エリアマネジャー、ブロック長、スーパーバイザーを歴任し、現在のシステムの礎をつくり上げる。
1994年独立し(有)リトルライオンを設立。店舗ビジネスを中心に上場企業から個人店までサポートし、数字好転させる。
専門は店内オペレーション構築、店舗レイアウト構築