何度かタイトルのような話は記事で書かせてもらってますね。しかし、根強く定説のように「美味しいものが売れる」「接客良いと売れる」「安いと売れる」となってしまっている人は少なくありません。マスコミで取り上げるときにはこの方が分かり易いし面白おかしいのです。そんなの少し曲がった情報を見続けているとそんな頭の構造にもなってしまいそうですね。(笑)
夕方のテレビでは「こんなに行列ができています！」と声を荒らげます。さらに、「渋谷のランチはやっぱりワンコインですよねぇ！」びっくりするようなコメントもします。また、お店の方も「ウチは赤字覚悟でやってます！(ニッコリ)」と驚きのコメントです。
ここで考えてただきたいのはメディアに取り上げられたお店が儲かっているか？です。そうでない場合も多いので気をつけなければなりません。まぁ、テレビに出て有名になれば売れると単純に考えるのもあさはかな考えです。
飲食店が他業種と大きく違うのは店舗ごとに売っている商品が異なる点です。例えばハンバーグを売るにしても500円で売る店もあれば5000円で売る店もあるのです。違うのは『客数』と『提供時間』です。もちろん食材の質も違いますが大きな問題ではありません。これが売り方の違いです。どちらが売れるか儲かるかはありません。
この売り方の設計図を『経営意匠』と呼び、売上、儲けはこれでほぼ決まってしまいます。500円の商品を売る店は5000円で売る店の10倍の客数が単純に考えると必要になります。どちらが売りやすいかは客数が少なくて済む方なのです。これを守っている店舗は上手くいっています。
たしかに美味しいのがいいに決まってますが、顧客がそれだけでお店を選択しているのではありません。ただし、不味いは論外ですし、いまどき不味い店なんて存在しないです。みなそこそこに美味しいのではないでしょうか？
1日1組来店すれば成り立つなんて経営意匠も考えられますね。
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