オペレーションの『3原則』その3 これが一番大きな生産性を上げる行為だけれど、上手くやらないと印象悪いよねぇ~!

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店舗での作業の集まりを多くの人は「オペレーション」と呼ぶ。単なる作業の集まりは作業にしか過ぎないと私は定義付けている。私がいう「オペレーション」とは客数が増えることと連動している作業と考え方の集まりなのである。


アスケンでもこんな話しますよ!

以前に書いた『オペレーションの3原則』の続き、第3弾です。前々回、前回と同じように飲食店が生産性が低い業種なので分かりやすいので例にしてお伝えします。

オペレーションの『3原則』その1 たくさん売りたいから個人技は限界が低い!必ず連係プレーが必要になる!!

オペレーションレベルが低ければ店舗経営は難しくなる。やるならば世界一線級を目指しちゃえ!オペレーションの『3原則』その2

3原則の3つ目は『両手往復作業』

これは2つの意味があり、生産性をもろに司る重要な行動指針です。これを真面目に取り組むと生産性を2倍にすることは意外と容易に出来るかもしれません。

1つ目の意味は両手を上手に使うことです。両手を使って作業するのは当たり前と思っている方も多いことでしょう。しかし、トレーを持ったまま片手でトレーに乗せ降ろしするなど様々な場面で片手の作業がでてきます。

この片手作業を回避すると生産性が上がるのはもちろん、教育時間が短くなったりと副産物は多いのです。新人に簡単にやられちゃかなわないなんて考え方も根深くあるようですが、しわ寄せはお客様か経営者にしか来ませんからね…。

両手って身体の構造上、同時に速く同じ動きをするのは出来ないんです。だから、交互に動かすことを覚えるとスムーズにモノの移動ができます。これが“上手に使う”ということです。

2つ目の意味は定位置から移動した場合に行き帰りに手ぶらにならないことを指します。例えば料理の提供をしにデシャップから客席に料理を運びます。帰りは空いている器を下げてきたり、注文を伺ったりします。

『手ぶらで帰って来ない』なんて表現をよく私は使いますが、コノ考えを覚えて実践できると料理提供をしていると客席がどんどん片付いていきます。厨房もまったく同じです。

しかし、お客様に対するときは気をつけないと『下げ膳だけ早い』なんて悪印象も与えてしまいます。お客様に対する部分は気をつけて行います。

『両手往復作業』!イメージできましたか?

今までお話ししたオペレーションの3原則を使いこなすことがオペレーションの最低ラインです。これらが出来ていないと顧客ストレスや従業員ストレスが発生し、売ることを妨げます。飲食店のように特に生産性の低い業種では売るための余裕を持たせたりとものすごく重要なのです。

従業員に余裕がなければ売ることは不可能ですよ。

売上上げるの大好き!宍戸でした。

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すき家チェーンにに創業間もないころに新卒2期生として入社。㈱ゼンショー(2016年現在フードサービス業日本一の規模を誇る)
店長、エリアマネジャー、ブロック長、スーパーバイザーを歴任し、現在のシステムの礎をつくり上げる。
1994年独立し(有)リトルライオンを設立。店舗ビジネスを中心に上場企業から個人店までサポートし、数字好転させる。
専門は店内オペレーション構築、店舗レイアウト構築