お店で行うことはオペレーション。でもオペレーションって何なんでしょうか?そしてお店で働く人が日々のルーティンに埋もれていかないように何をすれば良いのでしょうか?少し考えてみましょう。

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お店で働いていると日々のルーティンに追われ、1日1日が過ぎていきます。もちろんその中で美味しい料理の提供や真心のこもったサービスを心がけてお客様に対応しているわけです。何のためなのでしょうか?これが分からないと必ずお店が表現していくことは陳腐化していきます。


アスケンでもこんな話しますよ!

大雪の後の晴れ間は本当にピカピカなお天気が続き清々しいですね。関東はまた明日夜半から雪になる予報ですの。酷くならないことを願います。

店舗で言うオペレーションって何なのでしょうか?

私が考える店舗で言うオペレーションとは『客数を減らさないために行うこと』です。客数を減らさない手段としてオペレーションがあり、集客が上手くいって一時的に客数を増やせてもこれがないと結局は元に戻ったり、元よりも客数が減るなんてことが起こるのです。

ようするに店舗で働く従業員の方の行動が変わらない限り数字の好転はしないことが分かります。多くの人が望んでいる数字好転や多くの専門家が唱える数字好転はこれを全くやらない一時的なことをがほとんどなのです。

物凄く奇抜で物珍しく、超美味しい新メニューを投入しようとも、どんなに効果絶大の集客を行っても店内でオペレーションと連動していないと能動的に数字をつくっていくことは難しいものになります。飲食店経営が上手く行かないのはこれによるものが多いのです。

飲食店の特徴の1つである『商圏が狭い』これを熟知して目の前のお客様を再来店させられなければ飲食店経営は成り立てません。さらに『完全商品の時間内提供』というオペレーションの底辺である美味しい商品をいつどんなときでも完全な状態で提供することも含まれますし、いつどんなときでも同じサービスが受けられることも含まれるのです。

多くの店舗はある状況下だけそれができることを目指してしまっているので数字が好転していくことはありません。お店が混雑していたらそれだけお客様にストレスを与えるのを当たり前のようになっているお店がほとんどです。

オペレーションはマニュアルをつくれが上手くいくと思っている方も少なくありませんが数多くの判断の中の自店(自社)の決まりごとなのです。それをガイドラインといって「状況判断」力を自店のレベルに合わせていくことなのです。

これがないと各従業員の方の持っている能力に依存するしかなくなります。「いい人がくればねぇ・・・」なんて言葉も漏れてしまうわけです。今日1日、何人のお客様に再来店を促せたかを認識してください。そして実際に客数が増えていることを指標とするべきなのです。そして客数が増えている=お客様に支持されているになるべきだと思います。

「こんなに良い店なのになんで客数増えないんだろう・・・?」となったら簡単です。やっていることが間違っているからです。

売上上げるの大好き!宍戸でした。

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すき家チェーンにに創業間もないころに新卒2期生として入社。㈱ゼンショー(2016年現在フードサービス業日本一の規模を誇る)
店長、エリアマネジャー、ブロック長、スーパーバイザーを歴任し、現在のシステムの礎をつくり上げる。
1994年独立し(有)リトルライオンを設立。店舗ビジネスを中心に上場企業から個人店までサポートし、数字好転させる。
専門は店内オペレーション構築、店舗レイアウト構築