オペレーションレベルが低ければ店舗経営は難しくなる。やるならば世界一線級を目指しちゃえ!オペレーションの『3原則』その2

シェアする

140515
店舗での作業の集まりを多くの人は「オペレーション」と呼ぶ。単なる作業の集まりは作業にしか過ぎないと私は定義付けている。私がいう「オペレーション」とは客数が増えることと連動している作業と考え方の集まりなのである。


アスケンでもこんな話しますよ!

今回は以前に書いた『オペレーションの3原則』の続き、第2弾です。前回と同じように飲食店が生産性が低い業種なので分かりやすいので例にしてお伝えします。

『少ない人数(決められた人数)で多くの客数に対応する』この考えが作業の余裕を生み出し、顧客への再来店の促しに注げる力(時間)が大きくなれば、それだけ再来店の確立が高くなるのはお分かりになると思います。

要するにピークタイムにいかに売り切るかが課題です。しかも人件費コントロールをしながら行っていかなければならないのです。野球の守備で20人くらいで守っていたらアウトに出来る確立は高くなります。しかし、ルール上ダメですね。利益を度外視して人数を順風満帆に配置するも同じようにダメなのです。

野球の外野はレフト、センター、ライトの3人のポジションがあります。ライトフライをレフトの選手がセンターの選手を追い越して取りに行くことはありません。当たり前ですね。しかし、飲食店では教えないとこれが起こります。

野球はまだ球が1つだからライトフライが飛んできているときにレフトフライは絶対に飛んでこないのですが、飲食店は自身のポジションを捨ててしまうと次々とお客様への応対が発生してしまうのです。ようするにいつ何時お客様に呼ばれるか分からないのです。

そんな状況の中で自身の担当ポジションを蔑ろにして他のポジションの応援はまず第1にダメなんです。ですけれど、お客様は「ここがポジションの境界線だから仕方がないか…」なんてことも思ってくれないのです。呼びたいときに従業員が来ない&居ないはお客様にとってストレスなのです。これを顧客ストレスの『無視』といいます。

野球やその他の団体スポーツでもお分かりのとおり、ポジションって『かっちりココまで』って決まっているわけではないのです。さらに2人以上で被さった担当の仕方をしています。飲食店も同じです。

ただし、前述したライトフライをレフトの選手がセンターの選手を追い抜いて取りにいったら次の手に対応するのは難しくなるはずです。これを『オペレーションが崩れる』とか『立て直しが困難』な状態で再来店を促すのはほぼできません。

そこで必要な考えは『追い越し禁止(交差禁止)』なのです。自身の担当ポジションを守りつつ回りのポジションをフォローすることです。この原則を守ると恐ろしく余裕がでます。さらに、これを守ると狭い厨房でも事故が軽減されます。

オペレーションの3原則の内の1つ「追い越し禁止(交差禁止)」。できたら凄いことが起こります!

売上上げるの大好き!宍戸でした。

まずはこのページを読んでみてください。http://assp1.little-lion.com/
アスケン講座1

LLSPECのことが書かれた情報商材もありますよ


現在発売中のリトルライオン発行の情報商材

売上を上げたい人にはコチラ!店舗のオペレーションと教えることが凝縮!!
飲食店売上構築ツール オペレーションガイドライン 19,800円 →14,800円(期間限定特別価格)

これから新規開業に臨む方は失敗開業しないために絶対に読むべし!
2013年飲食店開業マスターズバイブル 12,800円

↓ アスケンのフェイスブックページに「いいね!」で応援お願いします!!  ↓

アスケン=収入を増やすことに特化した会員制の研究会です。
毎月『無料見学会』開催中!お気軽にお越しください!!

すき家チェーンにに創業間もないころに新卒2期生として入社。㈱ゼンショー(2016年現在フードサービス業日本一の規模を誇る)
店長、エリアマネジャー、ブロック長、スーパーバイザーを歴任し、現在のシステムの礎をつくり上げる。
1994年独立し(有)リトルライオンを設立。店舗ビジネスを中心に上場企業から個人店までサポートし、数字好転させる。
専門は店内オペレーション構築、店舗レイアウト構築