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130727

アスケンでもこんな話しますよ!

店舗で働くこととして店舗では作業の積み重ねでしかありません。店長であればアルバイトの方に具体的作業に置き換えて作業指示をすることが仕事です。店長の上司であれば店長に指示することが仕事です。

しかし、この具体的作業に置き換えることを「売上上げろ!」とか「客数増やせ!」なんてことだけしか言えなかったりします。また、目に付いた悪いことや粗探しのようなことをしてしまうことも横行してしまいます。

『具体的作業』を少しお話ししておきましょう。

まず、店舗で行う作業は何のためにあるのか?それは再来店を促すこと以外にありません。店舗でできることは目の前のお客様をいかに短い時間でもう1度お店に来させることしかできません。

それに全力を注げることができれば今よりも客数は増えるのだと思っています。現在、全力を注げていないのであれば当たり前ですよね。週末のピークタイムなどはお客様を捌くことに必死になって『再来店』なんてほとんどの従業員の方がぶっ飛んでしまっているかもしれません。

オープンキッチンのお店でピークタイムに洗物とドリンクのポジションについていました。レイアウト的にもお店の中央に位置してます。このお店は1番力量のない人間がこのポジションについています。その他には 調理2名、ホール1名の4名体制の布陣です。

見ていると、そのポジションの方は洗物が1回帰ってくると洗物をします。ドリンクオーダーが入ったらドリンクをつくります。開店から閉店時間まで休憩を除いてずっと同じリズムで作業を行っていました。

このお店は店舗診断を依頼されて訪れたのでオペレーションアドバイスをしました。その内容はこのお店では洗物&ドリンクのポジションが要になって売っているので、このポジションに就ける人間は力量が必要です。LLSPECではこの要のポジションを『センター』と呼び、このポジションを中心に流れを組み立てます。

センターの1番の役目は目です。センターが作業の組み立て組み換えをしていきます。何を基準に組み立てていくか?それは『お客様の再来店』です。調理や接客など最前線で視野が狭くなる目線の補助など目の役目も担っています。

私は「洗物をギリギリまで溜めて、その分手を空けて客席を見ましょう。ドリンクも早くつくれるようになりますよ!」と伝えました。するとそのお店は2ヵ月後に1.5倍程度の売上になりました。

手を空けることによって販売力が上がったいい例です。

ずっと作業をしていることがいいことと勘違いしてしまいそうですが、「お客様を見て!」と伝えて教育しないとなかなかできるようにはなりませんね。

アスケンでもこんな話しますよ!

まずはこのページを読んでみてください。http://assp1.little-lion.com/
アスケン講座1

アスケン=収入を増やすことに特化した会員制の研究会です。
毎月『無料見学会』開催中!お気軽にお越しください!!

すき家チェーンにに創業間もないころに新卒2期生として入社。㈱ゼンショー(2016年現在フードサービス業日本一の規模を誇る)
店長、エリアマネジャー、ブロック長、スーパーバイザーを歴任し、現在のシステムの礎をつくり上げる。
1994年独立し(有)リトルライオンを設立。店舗ビジネスを中心に上場企業から個人店までサポートし、数字好転させる。
専門は店内オペレーション構築、店舗レイアウト構築