すべては『完全商品の時間内提供』の上に成り立っている!「俺はやってるよ!!」という人が多い中、真面目に捉えている人がいる店舗は数字が良い。

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コンビニでもスーパーでも飲食店でも顧客がその店舗を利用するときは入店前に「このくらいのグレードの商品がこのくらいの価格で買えて、このくらいの時間で退店できるだろう」…と顧客が勝手に想像し(決めつけて)入店し利用する。店舗に携わる人の中でこのことを知っている人は少ないと思う。知って行動している人は数字を好転させられるはずである。その知る術と行動とは?


 

アスケンでもこんな話しますよ!

店舗ビジネスは『完全商品の時間内提供』の上に成り立っています。『完全商品の時間内提供』はお店とお客様の契約なのです。当然、これを破ると客数は減りますし、売上は下がります。『完全商品』というのはその名のとおりで同じ商品なら安価な方が数は売りやすくなります。ただし、飲食店などの業種は全く同じものが売られていないので店舗が任意に完全商品を決めますが、生産性の問題で安価な方が数が売れるかは別の話になります。

飲食店では店舗で最終加工するので『完全商品』が提供されないことが起こります。特に忙しい時間帯にこれは起こります。忙しい時間帯はそのお店にとって人気の時間帯ともいえますのでここでの完全商品が提供されないのは実は致命的なのです。温度や鮮度、分量、盛り付け(見た目)などが忙しさに追われて出来なくなるのです。

分量は多いのが喜ばれると思っている売り手もいます。来店するたびに分量が変わるのは不信感です。「ウチは俺がやっているから大丈夫!」と思う売り手も少なくありません。しかし、残念ながら顧客が再来店しなくなるときには何も言ってくれません。店舗で働いている限りは見つけづらいのです。

『提供時間』は顧客が勝手に想像します。店構えや商品売価などから想像し、そこから大きく時間がかかってしまうと『利用しづらいお店』『利用できないお店』となってしまうのです。想像より(いつもより)大きく待たされた(遅延した)場合には足が遠のき、次回の来店までの期間が長く空いたり、再来店しなくなります。

チェーンなどはものすごくダメな商品が提供されたり、ものすごく遅く提供されたりすることが極端に少ないので顧客にとって安心感があります。完全商品の時間内提供がいつどんな状態でもできるように、注文から調理工程と商品提供まで設計されているのです。ものすごく凝った料理はメニューにはありませんが、可も無く不可も無くなのです。

1商品を調理して提供するならば『完全商品の時間内提供』は誰にでも出来ます。しかし、1時間に100や200のものすごい数の商品を安定的に提供するにはメニューの数や調理工程を構築します。調理時間が1商品で1分違ったら販売数は60商品の差が出ますので構築しきらないと『完全商品の時間内提供』の実現は難しいのです。

さらに、利益を考えると人件費や売価をも加味しなければなりません。売価を低くして同じ利益を追求すると、その分多くの商品数を同じ時間で販売しなければなりません。しかも人件費(使える労働時間)は同じで行なわなければならなくなります。

『完全商品の時間内提供』は当たり前のようですが、意外とこれが出来ていないことが原因で数字が悪い店舗も多く存在します。自店の人気のある時間帯を顧客として利用してみてください。この回数が多ければ多いほど『完全商品の時間内提供』は実現されます。

売上上げるの大好き!宍戸でした。

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すき家チェーンにに創業間もないころに新卒2期生として入社。㈱ゼンショー(2016年現在フードサービス業日本一の規模を誇る)
店長、エリアマネジャー、ブロック長、スーパーバイザーを歴任し、現在のシステムの礎をつくり上げる。
1994年独立し(有)リトルライオンを設立。店舗ビジネスを中心に上場企業から個人店までサポートし、数字好転させる。
専門は店内オペレーション構築、店舗レイアウト構築