飲食店で売る・儲けるためにオペレーションの難易度を知っておくべき

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飲食店には『売り方』によって難易度がある。たぶん、多くの人はその難易度をほぼ逆に捉えているはずです。売る・儲ける難易度はオペレーションの難易度の差なのです。これが分かれば売る・儲けるのが楽になるかもしれません。


アスケンでもこんな話しますよ!

こんにちは!ピカピカのお天気ですね!!昨日は自転車で箱根を75km走ってきました。後日、記事にしてお伝えしたいと思います。

私は仕事柄オペレーション構築やトレーニング、店舗のレイアウト構築に多く携わります。飲食店のオペレーションは幾つかの種類というか難易度があります。

「『難易度!?』ははーん。有名料理人のいる高級レストランだな。」「ホテルのレストランも難しそうだな。」なんて考える人が多いと思います。逆に「マクドナルドはバイトが大半だし簡単そうだな。」「すき家も難しくなさそうだ。」なんて感じているのだと思います。

答えから言いますと飲食店で最も難しいのは『数多く売る』ことです。オペレーションでは提供時間にそれが表れるのです。提供時間が速くなればなるほどそれだけ難しくなります。

売価が低くなればなるほどオペレーションの難易度は高まっていくということになります。しかし、多くの人は「売価が低いほうが売るのが簡単」と間違った認識を持っています。また、儲けるためにも売価が低ければ利益の額は自ずと減りますので多くの客数が必要となります。

これを業態分けして調理技術や接客スキルに着目してレイアウトやオペレーションを店舗に落とし込んでいかないと大失敗します。あくまでもオペレーションに関して言えば確実に提供時間を速くすることと客数を多く必要とするとそれだけ難易度が増します。

その中でも特にお客様を応対する部分はオペレーションレベルで大きな差が出ます。また、従業員が一定の場所から動かないセルフサービスとお客様の席まで行くフルサービスでも大きな差があります。業態で見ると「1分以内にお値打ち料理を提供する商売のこと」と定義付けされるF.F.S(ファストフードサービス業態)のオペレーション構築と実施は大変です。

これを店舗で実施し続けられないとF.F.Sの客数は確実に減ります。F.F.Sでしかもフルサービスのオペレーションが最も難しいです。

売上上げるの大好き!宍戸でした。

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すき家チェーンにに創業間もないころに新卒2期生として入社。㈱ゼンショー(2016年現在フードサービス業日本一の規模を誇る)
店長、エリアマネジャー、ブロック長、スーパーバイザーを歴任し、現在のシステムの礎をつくり上げる。
1994年独立し(有)リトルライオンを設立。店舗ビジネスを中心に上場企業から個人店までサポートし、数字好転させる。
専門は店内オペレーション構築、店舗レイアウト構築