なぜ客数が減るのかな?

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130719

アスケンでもこんな話しますよ!

飲食店の売上が下がるのはなぜか?客数が減るのはなぜか?

私は店側が能動的に客数を増やすことができれば何も問題はないと思っているのは何度かお伝えしてきました。

通常の飲食店であればリピート客8に対して新規客2の割合で構成されています。この2割の新規客を確実に再来店させることができれば店舗の販売力の限界まで半永久的に客数は増えていきます。

顧客が再来店しなくなる理由は商品に飽きるからでもなく、料理が不味いからでもなく、接客が悪いからでもなく、値段が高いからでもないのです。なぜなら、料理が美味しい順に売れていないし、接客が良い順にも売れていないからです。

・・・る → 顧客を呼び寄せる → 再来店させる → 顧客を呼び寄せる → 再来店させる → 顧・・・

上記のようなサイクルで永遠に回って行きます。外的販売促進である集客活動と内的販売促進である再来店の促しを行って客数を増やしていきます。多くの場合は集客活動に目を奪われがちですが、再来店の促しが店舗でできていないと右肩上がりのベクトルはつくりだせないのです。

なぜ客数増のベクトルに乗れないか?それは『顧客ストレス』の存在に着目できないからです。顧客ストレスの中でもっとも大きな再来店阻害要因は『提供が遅い』ことです。

割烹や料亭などお手伝いしたときにもその成果は客数増としてしっかりと現れました。どんな状況でも遅くならないを実現したためです。

業態によってスピードが求められると考えられている方が多くいますが、結局、飲食店を利用する目的は「腹が減ったからすぐ食べたい(すぐ飲みたい)」なのです。その利用動機を勝手にくずしたら顧客ストレスとなるのです。

特にピークタイムは従業員全員が全力で動いています。提供が遅延していることに気がつかないでいる場合が多々あります。時には調理工程を直す必要があったり、時にはメニュー自体の変更を迫られる場合があるのです。

たとえ、売れそうな商品でも提供時間を守れないのであれば考え直すべきです。

アスケンでもこんな話しますよ!

まずはこのページを読んでみてください。http://assp1.little-lion.com/
アスケン講座1

アスケン=収入を増やすことに特化した会員制の研究会です。
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すき家チェーンにに創業間もないころに新卒2期生として入社。㈱ゼンショー(2016年現在フードサービス業日本一の規模を誇る)
店長、エリアマネジャー、ブロック長、スーパーバイザーを歴任し、現在のシステムの礎をつくり上げる。
1994年独立し(有)リトルライオンを設立。店舗ビジネスを中心に上場企業から個人店までサポートし、数字好転させる。
専門は店内オペレーション構築、店舗レイアウト構築