客数を増やすために指標にするのは抱えられる客数!コツコツとやる…

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生産性が低い特徴を持つ現代の飲食店経営において客数を増やすことは“お・も・て・な・し”や“頑張る”でならないのはなんとなく気がついていますね!でも現場に対して「もっと接客良くしろ!」とか「気を利かせろ」なんて意味のないこと怒鳴ってしたりしませんか?


アスケンでもこんな話しますよ!

こんばんは!明日から寒くなる???そんな予報を信じて明日の準備をしようと思います!!

飲食店で数字を良くすることを考えるならば客数を増やすことに着目できないと一次しのぎの一手になってしまう可能性が大きくなります。飲食店で働く人はとにかく真面目です。採用されて入店時に「お客さん減ればいいな」なんて思っている人は居ません。

そんな思いの人たちのお店の客数がなぜ増えないか?それは客数が増えるやり方を『してない』『やっていない』からです。多くの場合は“わざと売らなくしてる”が正しいのです。みんな「いいサービスしたい!」と思っているのです。しかし、余裕がなければいいサービスや再来店の促しはできないのです。

そんな考えの下、特に飲食店で働いていると時間が重要になります。客数を物理的に増やそうとするならば製造能力を上げることと回転率を上げることをしなければ数字は変わりません。

オペレーションレベルを数値化するならば厨房では一定時間内にどれだけの商品数を製造できるか?ホールでは客数を1度にどれだけ抱えられるかが指標となります。

ここでの指標は「再来店を促せるレベル」となります。

ホールでは対お客様という状況が生まれます。「注文を言って頂く」「商品をサーブする」等々お客様の動き次第で時間が変わります。これらの時間を上手くコントロール出来ることで作業性が変わり、掛かる時間が変わり、抱えられる客数が変わるのはお分かり頂けると思います。

お客様に手伝ってもらって早く注文を言って頂く技術

お客様に手伝ってもらって早く商品をサーブする技術

など

こんなことを真面目に実践していくと抱えられる客数が飛躍的に増えます。

飲食店の現場での生産性ではこんなことを真面目にコツコツと行っていくことが確実に客数増に繋がります。

売上上げるの大好き!宍戸でした。

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すき家チェーンにに創業間もないころに新卒2期生として入社。㈱ゼンショー(2016年現在フードサービス業日本一の規模を誇る)
店長、エリアマネジャー、ブロック長、スーパーバイザーを歴任し、現在のシステムの礎をつくり上げる。
1994年独立し(有)リトルライオンを設立。店舗ビジネスを中心に上場企業から個人店までサポートし、数字好転させる。
専門は店内オペレーション構築、店舗レイアウト構築