オペレーションの『3原則』その1 たくさん売りたいから個人技は限界が低い!必ず連係プレーが必要になる!!

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店舗での作業の集まりを多くの人は「オペレーション」と呼ぶ。単なる作業の集まりは作業にしか過ぎないと私は定義付けている。私がいう「オペレーション」とは客数が増えることと連動している作業と考え方の集まりなのである。


アスケンでもこんな話しますよ!

前述したように客数を増やすためのものとしての『オペレーション』を行うことで作業の原則が必要となります。多くの場合は来店した顧客を『捌く』ことを行う目的で組み立てられています。これを『オペレーション』とは呼びません。

あくまでも、客数が増えることを目的とした店舗での従業員の行動が出来ているかが重要です。店舗オペレーションの中でも生産性が低い飲食店は「オペレーション」がもっとも重要な業種と考えざるを得ないのです。

分かりやすいので飲食店を例に取り上げます。生産性が高ければ告知した費用に対して客数を上回り費用対効果が成り立つからです。コレは飲食店ではまずムリなのです。

飲食店の客数の具体的な増やし方は目の前の来店したお客様をもう1度来店させることしかありません。『客数』が増えれば増えるほど高い技術が必要になります。

お客様1人に対して時間を掛けられない。そんな中で無駄な動きをなくすことが重要なのです。今回はオペレーションの3原則の内の1つ「手渡し厳禁」です。商品を手渡ししたり備品を手渡ししたりすることです。

この「手渡し」を侮ってはいけません。実はかなり時間を取られています。手渡しは複数人数が絡む作業ですので必ず誰かの『待ち時間』が発生します。また飲食店では温度の高いものが多いので手渡しによる火傷や怪我が発生する要因にもなります。

「手渡し」をしないということは「どこかに置く~置いてあるものを取る」という動作に変わります。単純に手渡しをなくしても火傷や怪我をする確立が減るくらいです。

絶妙なタイミングで商品やその他のモノを受け渡しするために、「決められた場所に置く」「タイムラグが無いように声を掛ける」「受け取る側は声が掛かるまで目で確認しない」の要素が重要になります。

なんでこんなことまで考えてやらなければならないか?ですって!?それはたくさん売ってたくさん儲けたい人が存在するからです。更に、能動的に数字を好転させていくのには必要不可欠な技術だからなのです。たまたま売れてしまっているのは長続きしませんのでご注意を!

「お客さんが増えてきたらそれなりに動けるよ」と過信している人は数字好転させられません。暇なときからやれていることが必要なのです。

オペレーションの3原則の内の1つ「手渡し厳禁」。できますか?

売上上げるの大好き!宍戸でした。

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すき家チェーンにに創業間もないころに新卒2期生として入社。㈱ゼンショー(2016年現在フードサービス業日本一の規模を誇る)
店長、エリアマネジャー、ブロック長、スーパーバイザーを歴任し、現在のシステムの礎をつくり上げる。
1994年独立し(有)リトルライオンを設立。店舗ビジネスを中心に上場企業から個人店までサポートし、数字好転させる。
専門は店内オペレーション構築、店舗レイアウト構築