余裕ないと捌いちゃう。余裕持つと回らない。飲食店ってツライなぁ…

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飲食店の店内って常に従業員が煽られている状態なんです。だから余裕がないっていうのが正しいでしょうかね?ただし、“いつも”ではないのです。特に飲食店は業態によって売れる時間が決まっていますから、その時間、いわゆるピークタイムに備えられれば良いわけなのです。

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アスケンでもこんな話しますよ!

LLSPECでは余裕がないとサービスできないという考えの下につくられています。『能率』なんて言葉を「ムダ・ムラ・ムリをなくすこと」と覚えています。これが具現化できればまずまずというか物凄く居心地のいい店になります。『一次目線』『両手往復作業』『追い越し禁止』『手渡し厳禁』なんて行動に置き換えて表しています。

余裕がないと要所要所を端折らないと間に合わなくなります。間に合わせるために端折ります。これが作業においてもっともマイナスな部分といっても過言ではないと思います。調理では追われて追われて完全商品をつくれなくなったり、特に応対では呼ばれても無視してしまったりと捌いてしまう行為が生まれます。信じられないかもしれませんが、けっこうな数のお店で起こっていることです。

店側に余裕があればこんなことはまず起きないのです。10人のお客様に対して10人の従業員がいればこんなことは起こりません。しかし、そこまでの売り方を確立できることは非常に難しく遠い道のりだと思います。通常の飲食店は利益を出すために先述した煽られている状態が一定時間あります。これがないと儲からないと言ってもいいくらいです。

余裕を持って応対したらいいと思いますよね!余裕があれば端折らずできます。そのためには情報を先に、早く入手したりすることも必要ですし、速く動くことも必要です。しかし、この速く動くが焦りを生んだり、端折りを生んだりしているのです。矛盾してますね。

LLSPECでは「お客様に関わる部分はゆっくり、お客様に関わらない部分は凄いスピード」と表現しています。『両手往復作業』なんて言葉も出てきましたが、片手で行っている作業を両手を使いこなせるようになれば単純に2倍のスピードで動ける=2倍の余裕があるってことを説いて実践しています。

まずはこのページを読んでみてください。http://assp1.little-lion.com/
アスケン講座1

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すき家チェーンにに創業間もないころに新卒2期生として入社。㈱ゼンショー(2016年現在フードサービス業日本一の規模を誇る)
店長、エリアマネジャー、ブロック長、スーパーバイザーを歴任し、現在のシステムの礎をつくり上げる。
1994年独立し(有)リトルライオンを設立。店舗ビジネスを中心に上場企業から個人店までサポートし、数字好転させる。
専門は店内オペレーション構築、店舗レイアウト構築