オペレーション教育は『売上阻害要因の排除』を基に行わなければ意味がない。出来る人はフォームがきれいです!

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店舗オペレーションのレベルアップを進める際に陥りがちなのが個人技で動けるようになることを要求してしまいがちです。売上高が大きくなれば同じポジションができる人間が多く必要になるのは必然です。ローテーションが発生して技術レベルの格差が生まれると客数を増やすベクトルには持っていき難いのです。


アスケンでもこんな話しますよ!

超人的に手が早いことを技術が高いというのは少し間違っています。多くの従業員が働くお店では同じ状態を表現できることが重要なのです。

従業員のオペレーションレベルの差は顧客が不安感やストレスを感じる要因となり、再来店を妨げたり、来店頻度を長くしたりします。いわゆるこれが売上阻害要因なのです。

このような売り上げ阻害要因を取り除くことこそが客数増への直結する近道なのです。多くの飲食店で働く人たちはこの売り上げ阻害要因を度外視して『顧客にって良かれと思われること』を積み上げていくことに力を入れます。

そんな中で私が考える売上阻害要因の排除は『ミス』や『事故』をなくすことです。ある程度長く飲食店に従事している人はかったるいと思いますが、ほとんどの人は『悪い意味でのテキトー』で作業をしています。要するに毎回違うやり方をしたりしていくるのです。

一流スポーツ選手が力を発揮できるのはフォームがしっかりしていることと怪我をしない底力を鍛えているからです。これと同じでオペレーションもフォームをみるとその人の力量が見えます。オペレーションができる人はフォームがきれいです。

最初はゆっくりとしかできませんが、フォームや底力を大切にしてそのスピードを上げていくことを進めると個人個人の力量と合わせて店全体のレベルは上がっていきます。

売上上げるの大好き!宍戸でした。

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すき家チェーンにに創業間もないころに新卒2期生として入社。㈱ゼンショー(2016年現在フードサービス業日本一の規模を誇る)
店長、エリアマネジャー、ブロック長、スーパーバイザーを歴任し、現在のシステムの礎をつくり上げる。
1994年独立し(有)リトルライオンを設立。店舗ビジネスを中心に上場企業から個人店までサポートし、数字好転させる。
専門は店内オペレーション構築、店舗レイアウト構築