こんなに早く提供したらビックリしてお客さん居なくなっちゃうよ!!

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ある割烹料亭で売上を上げたいと依頼を受けたことがあり、1日あたりの客数を増やすために着目したのは顧客の滞店時間が長いことでした。このことで予約を断ったり、宴会の終わりが見えないためにフリーを取り込めないという現象が起こっていた。


アスケンでもこんな話しますよ!

飲食店の売上は店舗の持つ物理的販売力とその中で働く従業員の人的販売力で決まってきます。単純に集客しても一時的にしか売上が上がらないのはこの原理が分かっていないいないことが多いのです。物凄い勢いで現れて消えていく時の有名店も同じことが言えます。

厨房の販売力にまだまだ余裕があったため、宴会の時間と売価のバランスが悪かったのを目標の数字が実行可能なように設定しなおしました。要するに宴会の時間を今までの顧客の言いなりになっていたのをお店主導で時間をコントロールするようにしたのです。

今まで顧客に合わせていたからマックスで1日1回転。祭日に昼がプラスと行った様子でした。それを約2倍の数値にしようとしているから働く従業員の意識も大きく変革を要求されます。まずはゆっくりとした環境で慣れてしまっているのでリズムアップをします。LLSPECはこの場面でも有効です。顧客コントロールなど難しい技術を覚えてきます。厨房ではタイムスケジュールづくり(今まではなかった)です。

最初はなれないので上手く行きません。もちろん小さな失敗もたくさんあります。厨房も料理するのが追いつきません。変更実施初日にはズタボロでした。従業員の方はみな「どうせ上手く行かないよ」という顔でニヤニヤ帰っていきました。笑

2日目に「こんなに早く提供したらビックリしてお客さん居なくなっちゃうよ!!」と料理長から声が漏れました。3ヵ月後には目標数値が見え初めていたのでみなバリバリと活き活きと働いていました。

現場はやり方が変わったりするのを嫌います。やり方が変わらなければ数字は変わりません。ときには正しいことを潰そうとしたりします。その人にとっては悪かもしれません。未来図を口で説明してもなかなか伝わらないことも多くあります。最初はギスギスしていたのも、最後には「宍戸さんやったね!」と料理長が歓喜の声を上げていました。

まずはこのページを読んでみてください。http://assp1.little-lion.com/
アスケン講座1

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すき家チェーンにに創業間もないころに新卒2期生として入社。㈱ゼンショー(2016年現在フードサービス業日本一の規模を誇る)
店長、エリアマネジャー、ブロック長、スーパーバイザーを歴任し、現在のシステムの礎をつくり上げる。
1994年独立し(有)リトルライオンを設立。店舗ビジネスを中心に上場企業から個人店までサポートし、数字好転させる。
専門は店内オペレーション構築、店舗レイアウト構築