飲食店の店舗でのベース!『完全商品の時間内提供』をやってるつもり

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130913

アスケンでもこんな話しますよ!

前回の記事にも書かせていただきましたが、「商品がよければ売れる」と考える飲食店を経営する人、携わる人、取り巻く人は物凄くおおくいます。「商品が悪くて(不味くて)も売れる」と言っているわけではないので勘違いしてはいけません。

この考えは非常に大事で、「売れないのは商品のせい」にすると答えがなくなり、新商品開発を“当たるまで”やり続けなければならなくなるからです。そんな当たるか当たらないか分からないピンポイントを探り続けても自身が先に寿命を迎えるかもしれません。 笑まぁ、こういうのは博打に近いと私は思います。新規開業などはコレに似た部分があり、「博打開業」という言葉を使って表現しています。

開業するときには「これは売れるぞ!」と商品を並べてメニューをつくったはずです。その感覚を信じてあげないと自分自身に失礼ですね。人間の感覚はそう大きくはズレないはずですから売れないことを「商品のせい」にしないことが売れないことの答えを見つける糸口になるかもしれません。

もちろん商品構成や値付け、商品ボリューム、調理工程などの調整は売るために必要になる場合が多くあります。しかし、根本の商品自体が売れないということは皆無なのです。

あなたが思い入れのある商品をあなたかもしくは他の人が調理しました。ホールではあなたかもしくは他の人がお客様のいるテーブルに提供します。熱々で美味しい料理が提供されています!・・・のはずです。。。。。。!?

トップの画像を見てください。私が先日利用したお店のデシャップの写真です。ハンバーガーが厨房から出てきました。「おねがいしまーす!」と厨房の従業員が叫びます。ホールの従業員は忙しく動き回っています。注文取り・バッシング・会計・誘客・・・

このハンバーガーは4分間放置されていました。その後ホールの従業員が何もなかったかのようにお客様に提供しました。

この商品は開発したあなたが提供したかった商品ではなくなっています。

「売れないな、商品が悪いな」ではなくてデシャップに放置されていたことで『完全商品』でないものが提供されていることが原因です。ときには10分放置されることも想像できますね。

お客様は入店時に「この店はこのくらいのレベルの商品がこのくらいの時間で提供されるだろう」と勝手に思います。多くの利用者のコレを下回ると当たり前のように客数は減ります。

『完全商品の時間内提供』はお客様との契約であり、飲食店運営のベースなのです。ここから外れて飲食店で売るとか儲けるはできません。

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すき家チェーンにに創業間もないころに新卒2期生として入社。㈱ゼンショー(2016年現在フードサービス業日本一の規模を誇る)
店長、エリアマネジャー、ブロック長、スーパーバイザーを歴任し、現在のシステムの礎をつくり上げる。
1994年独立し(有)リトルライオンを設立。店舗ビジネスを中心に上場企業から個人店までサポートし、数字好転させる。
専門は店内オペレーション構築、店舗レイアウト構築