飲食店ではどうしてもバッシングは後回しになりがち!?なんでそうなるかはホールの従業員がキッチンからやお客様からの威圧(プレッシャー)によるものが大きいのです。ただし、目の前のプレッシャーだけを回避していると思わぬ落とし穴にはまっている

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バッシングって後回しの作業になりがちです。なぜそうなるかは様々な威圧(プレッシャー)がホールにあるからです。けっこうこの部分が売上阻害要因のキモになっている飲食店は物凄く多く、これを改善するだけで数字好転しちゃった!なんてお店も少なくありません。蔑ろにされがちですが、実は物凄くまじめに着手するべき箇所なんです。


アスケンでもこんな話しますよ!

2週連続で首都圏を襲った大雪はヤバいくらいでした。交通マヒや電車事故を引き起こしました。幸い私は巻き込まれないで済みましたが、首都圏の自然災害に対する脆さを痛感させられました。気をつけたいです。

前回の記事ではピークの現実に着目することをお伝えしました。いつ何時でも『完全商品の時間内提供』をおこなうことがお客様との契約であって、それを守らないと自ずと客数は減ると私は思っています。

では、どうやって?が大事なのですが、多くの店舗で働く人はこの『完全商品の時間内提供』“くらいできているだろう”と思っていますし、アドバイスをくれる人も“できている前提”でアドバイスしますから直しようがないのです。

だから『顧客にとってもっと良いこと』を模索してしまうのだと思います。これが間違っているのです。どうやったら『いつ何時も『完全商品の時間内提供』ができるようになるか?』を模索すべきなのです。

できない原因は技術の未熟さなどもありますが、ほとんどは作業的に従業員に余裕がないことで起こることが多いのです。どうしても「出す」「出す」「出す」に考えが集中してしまいがちになります。

それはホールの従業員がキッチンからのプレッシャーがあったり、お客様からの無言の威圧があったりとバッシングやテーブルセッティングは後回しになっていきます。そして「ゆっくりやろう」と心を落ち着けようとします。多くの飲食店がこの部分を改善するだけで大きく数字を変えます。

ホールの作業は大まかに

誘客 - 注文取り - 提供 - 会計 - バッシング

のような流れで行われているはずです。これは頭の中での優先順位でもあるのです。この優先順位を思い切って後回しになっていたバッシングを先頭に持っていくことと作業のローテーションの中に組み込んでしまう考え方を定着させると従業員の作業ストレスはかなり軽減されるはずです。やってみてくださいね!

売上上げるの大好き!宍戸でした。

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すき家チェーンにに創業間もないころに新卒2期生として入社。㈱ゼンショー(2016年現在フードサービス業日本一の規模を誇る)
店長、エリアマネジャー、ブロック長、スーパーバイザーを歴任し、現在のシステムの礎をつくり上げる。
1994年独立し(有)リトルライオンを設立。店舗ビジネスを中心に上場企業から個人店までサポートし、数字好転させる。
専門は店内オペレーション構築、店舗レイアウト構築